Esattamente come non si può fare un buon pane senza una buona farina, allo stesso modo non si può fare un buon gin partendo da un distillato neutro mediocre.
Ecco perché per il nostro ci riforniamo dalla distilleria piemontese Sacchetto, un’eccellenza nazionale nella produzione di alcool neutro da grano che, pur essendo per necessità produttive un impianto industriale, mantiene ancora una dimensione artigianale per quanto riguarda la cura in ogni fase del processo produttivo.
La materia prima di base per il nostro alcool è grano tenero: pur essendo tecnicamente definito “alcool neutro”, in realtà non si tratta affatto di un ingrediente ininfluente.
Il suo sapore morbido, di costra di pane e quasi impercettibilmente speziato fa da base per tutti i nostri prodotti.
A parte il ginepro, che anche da un punto di vista normativo deve essere obbligatoriamente non solo presente, ma anche il sapore prevalente all’interno di un distillato che si vuole fregiare del nome “gin” in etichetta, non esistono altri ingredienti prescritti per legge.
Per quel che mi riguarda però, esiste quella che chiamo la Triade del Gin: tre ingredienti che sono sempre alla base delle mie ricette e che in linea teorica, già da soli, potrebbero costituire una ricetta già perfettamente bilanciata.
Sua maestà. Ma c’è un “ma”: dire che il gin si fa col ginepro è tanto generico quanto dire che il vino si fa con l’uva, o quasi. All’interno della specie Juniperus Communis esistono poi diverse varietà, ciascuna con la propria caratteristica organolettica – ve ne potete accorgere se vi capita di andare in montagna e assaggiare bacche da ginepri di aspetto diverso – ma che pungano sempre, mi raccomando!
Non solo, ma anche la zona di raccolta e il clima, esattamente come nel vino, influisce grandemente sulla qualità delle bacche: un terreno più arido e un clima più secco daranno un ginepro molto intenso ma poco resinoso, con note di spezie più spinte. Viceversa, un clima più mite e umido darà bacche più grosse e cariche di resina, con un sentore più fresco.
Da ultimo, l’altra grande differenza la fa l’utilizzare le bacche fresche o con uno o più anni di stagionatura.
Non esiste una opzione buona e una non buona: è unicamente una questione di gusto del master distiller e del profilo aromatico che vuole conferire al prodotto finito.
CORIANDOLO
Il secondo ingrediente per importanza: si tratta dei semi di una piccola pianta erbacea, estremamente diffusa in Europa ma di origine Africana.
Il suo profilo aromatico dipende dal luogo in cui cresce: per quella che è la mia esperienza, un coriandolo di provenienza est-europea tende ad essere più fresco ed agrumato rispetto ad un coriandolo di origine africana, che tende ad avere sentori che richiamano lo zenzero e la galanga.
Anche in questo caso, dipende unicamente dalle preferenze del mastro distillatore.
Una curiosità: la presenza o meno nei semi di quel sentore particolare che rende per alcuni estremamente fastidiosa la presenza della foglie di coriandolo nelle ricette di cucina è strettamente legata al periodo di raccolto e alla maturazione: se raccolte ancora troppo verdi infatti, anche le bacche terranno questo sapore, che inevitabilmente finirebbe per finire, amplificato, anche nel distillato.
Terzo ingrediente, da sempre utilizzato in distilleria e liquoristica, si tratta di una pianta di origine nord europea e asiatica.
Vi sarà sicuramente capitato di vedere una sua varietà: quelle piante col fusto spesso, cavo, violaceo che crescono in prossimità dei corsi d’acqua in zone ombreggiate e se sfregate hanno un gradevole odore di sedano.
In quel caso si tratta di Angelica Sylvestris, una varietà che cresce spontanea anche da noi. Quasi sempre però si utilizza la varietà Archangelica, quasi sempre coltivata e di cui si usano le radici essiccate – ma anche i semi, talvolta.
Il suo apporto ad una ricetta di gin è quello di conferire profondità e una nota terrosa che a me ricorda un po’ il pepe, un po’ il tabacco, oltre a dare profondità e persistenza al distillato.
Questi tre ingredienti da soli costituiscono la base necessaria e sufficiente di una ricetta: il ginepro conferisce le note principali, il coriandolo conferisce una nota fresca e agrumata anche senza utilizzare arance o limoni, mentre l’angelica dona carattere e persistenza.
Ma la bellezza, o almeno ciò che mi ha affascinato e che continua a divertirmi nel mio lavoro, è proprio l’enorme spazio che il gin lascia alla creatività del master distiller.
Foglie, scorze, frutti, semi, bacche, fiori, radici, alghe, legni, cortecce, non c’è veramente limite alla creatività.
Nello specifico, la parte creativa della mia produzione riguarda le edizioni stagionali, in cui gli ingredienti sono sempre utilizzati freschi, sono raccolti selvatici e di conseguenza si prestano ad avere una discreta variabilità un anno con l’altro, il che rende questi gin versioni uniche, distillate una sola volta l’anno a seconda della quantità di ingredienti che riesco a raccogliere – o semplicemente che riescono a crescere, compatibilmente con le condizioni climatiche.